Passer les abats au mixer pour les hacher en morceaux très fins.
Éplucher et laver les légumes. Couper les carottes, le giraumon, le céleri, les pommes de terre, le navet, le chou et le poireau en petits morceaux.
Dans un large faitout sur feu moyen, faire revenir dans l’huile, les abats avec l’oignon France coupé en rondelles, l’ail écrasé, le thym, les clous de girofle et feuilles de laurier pendant 10 minutes.
Ajouter les légumes tout en mélangeant pendant 10 minutes en incorporant au fur et à mesure les 5 litres d’eau, les 2 cuillérées à soupe de sel et les 4 cubes de bouillon. Laisser cuire à couvert pendant 1 heure et demie à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter le vin blanc et les câpres hors du feu, juste avant de servir.
