Calalou de ciriques

Le cirique est un crabe d’eau douce qui peuple les mangroves antillaises.

Ingrédients :

• 1kg de ciriques
• 500g d’épinards, chou, gombos : herbages de calalou
• 2 carottes
• 3 oignons
• 5 clous de girofle
• 5 gousses d’ail
• 1 piment
• 2 feuilles de gros thym
• 2 branches de thym
• 1 pincée de 4 épices
• 2 feuilles de bois d’inde
• 1 bouquet de persil
• 2 citron vert
• 30 ml d’huile d’olive

Préparation :

1. Passer les ciriques à la brosse sous l’eau courante pour bien les nettoyer.
2. Mettre dans une casserole de l’eau. Cuire les ciriques y ajouter 1 carotte, l’oignon, les clous de girofle, porter à ébullition. Ajouter une feuille de gros thym. Laisser cuire 30 minutes.
3. Écarter les ciriques en détachant leur carapace.
4. Ciseler les feuilles de chou et d’épinard.
5. Couper les gombos en fines rondelles.
6. Mettre l’huile d’olive dans un récipient et à feu moyen, faire ramollir les herbages en y ajoutant l’oignon cuit, coupé en dés.
7. Incorporer le gras des carcasses puis y ajouter l’ail écrasé, le thym, le bouquet de persil,1 feuille de gros thym, les clous de girofle, les 4 épices de bois d’inde et le jus de citron pressé.
8. Incorporer les ciriques, le demi-piment de Cayenne râpé et assez d’eau de cuisson des ciriques, pour couvrir, laisser bouillir jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
9. Servir tiède.